「いけじめ」

魚の延髄を切断し一瞬で魚を殺すこと。

延髄(エンズイ)を切断っていうと少し怖いですよね。

でも生きてるものを殺して我々は食している。

殺し方も技術が必要で、古来からの知恵や伝統が食文化には沢山散りばめられていて、

勉強することがたくさんあります。

活け締めをすると何が良いかというと、

死後硬直を遅らせることが出来きて鮮度を保てたり、

魚が暴れて旨み成分が減少することがなくなる、といわれています。

チャオヴィーノでは刺し用の魚(マリネやカルパッチョ等)は契約のお魚屋さんから

長井、佐島漁港で揚がったものを活け締めして届けていただいています。

その運ぶ時の氷の量なども身の味を変える、とも言われてるようです。

日本の魚文化は

素晴らし…

すぎる。