活け締め
「いけじめ」
魚の延髄を切断し一瞬で魚を殺すこと。
延髄(エンズイ)を切断っていうと少し怖いですよね。
でも生きてるものを殺して我々は食している。
殺し方も技術が必要で、古来からの知恵や伝統が食文化には沢山散りばめられていて、
勉強することがたくさんあります。
活け締めをすると何が良いかというと、
死後硬直を遅らせることが出来きて鮮度を保てたり、
魚が暴れて旨み成分が減少することがなくなる、といわれています。
チャオヴィーノでは刺し用の魚(マリネやカルパッチョ等)は契約のお魚屋さんから
長井、佐島漁港で揚がったものを活け締めして届けていただいています。
その運ぶ時の氷の量なども身の味を変える、とも言われてるようです。
日本の魚文化は
素晴らし…
すぎる。
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